Guía de cortes de carne básica

El Recetario les facilita una pequeña guía básica de cortes de carne, vacuna, de aves, de cerdo, de cordero y pescado. Para que a la hora de cortar o comprar un producto para nuestras recetas podamos tener un poco más de información y conocimiento sobre estos cortes.

Debido a que los cortes tienen diferentes nombres o denominaciones en los diferentes países de Latino América usaremos imágenes a modo explicativo para que se pueda entender mejor la explicación.

Guía cortes de carne vacuna

Hoy en día los cortes de carne más suaves siguen siendo las estrellas, aunque nuevos cortes como el pecho, el solomillo o el asado han encontrado su lugar en la escena gastronómica internacional.

 

¿Qué hace que la carne sea más suave?

Los cortes provenientes de la zonas musculares menos utilizadas son más suaves, ya que el músculo más ejercitado tiene más tejido conectivo haciéndolo más duro y con mas terminaciones nerviosas.

El área que recorre por ambos lados de la espina dorsal (no es una sección que se ejercite mucho) es la más suave de toda la res, es por esto que los cortes premium provienen de esa zona.

 

¿Qué otros factores le dan suavidad a un pedazo de carne?

El marmoleo es un factor importante que se busca en un corte; al ser expuesto al fuego o calor, estas finas capas de grasa que se encuentran entre las fibras de la carne se derriten ayudando a suavizarla y aumentando su sabor. Un ejemplo muy claro es la carne del Wagyū, (un buey japones) el cual su carne es tan apreciada y el animal lleva un cuidado tan especial que el corte cuesta entre 120 y 350 USD siendo este, junto con el Kobe, los cortes mas caros.

 

Ahora si vámonos con los cortes de carne premium

cortes de carne

 

Cortes de carne de cerdo

Así como te mostramos los cortes de carne vacuna, ahora nos toca mostrarte los cortes de
carne de cerdo.

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente
largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta.

La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de
colores y dibujos.

A pesar de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes. Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un
período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas.

Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su
domesticación son omnívoros y se les da también carne, siempre picada, pero consumen
una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que contengan proteínas.

 

cortes de carne de cerdo

 

Cortes de carne de cordero

Ya vimos los cortes de carne vacuna y de cerdo, ahora vamos a ver los cortes de cordero o carne ovina. Esta carne es tan sabrosa que una sola pieza acompañada tan solo de arroz puede ser un majar

Los tipos de corte de la carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñones), costillar, falda, silla, paleta, pierna (o gigot) y manitas.

 

 

cortes de carne de cordero

Cortes de carne de ave (pollo)

La carne de pollo es la segunda más consumida en todo el mundo por detrás de la del cerdo. Esta carne blanca nos aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y, si le quitamos la piel, menos grasa saturada que las carnes rojas. Además, es bastante económica. Pero, ¿conoces sus diferentes cortes y piezas?

cortes de pollo

 

Cortes básicos de pescados

Mares, ríos y piscifactorías nos ofrecen una amplia variedad de pescados y éstos nos suministran excelentes carnes y diferentes cortes para consumirla.

A lo largo de los siglos el pescado ha sido un alimento abundante, barato y de fácil captura y posterior cocinado. El pescado es un alimento con un gran aporte de proteínas y de ácidos grasos saludables, convirtiéndolo en un alimento muy interesante.

A continuación comentaremos con la imagen sus diferentes partes y cortes para su consumo.

cortes de pescado